Công bố sản phẩm lên men tại Cần Thơ đang là vấn đề khiến nhiều cơ sở sản xuất truyền thống lẫn doanh nghiệp hiện đại phải quan tâm nghiêm túc. Các sản phẩm như dưa cải muối, kim chi, nem chua, sữa chua, kombucha, nước giải khát lên men… đều được người tiêu dùng ưa chuộng vì hương vị đặc trưng và lợi ích cho hệ tiêu hóa. Tuy nhiên, quá trình lên men nếu không được kiểm soát tốt về vi sinh, nguyên liệu và điều kiện vệ sinh có thể gây ra nhiều rủi ro cho sức khỏe. Cơ quan quản lý vì vậy yêu cầu sản phẩm lên men phải được công bố, kiểm nghiệm và xây dựng tiêu chuẩn cơ sở rõ ràng trước khi lưu hành. Không ít cơ sở vẫn làm theo “bí quyết gia truyền” mà chưa gắn với các chỉ tiêu kỹ thuật theo quy định nên lúng túng khi bắt tay vào thực hiện hồ sơ. Việc hồ sơ không chuẩn dễ dẫn đến phải bổ sung nhiều lần, chậm tiến độ ra mắt sản phẩm và ảnh hưởng đến kế hoạch kinh doanh. Bài viết này được xây dựng nhằm giúp bạn hiểu rõ bản chất, quy trình và hồ sơ cần chuẩn bị khi công bố sản phẩm lên men tại Cần Thơ. Từ đó, doanh nghiệp và cơ sở sản xuất có thể chủ động chuẩn hóa pháp lý, yên tâm mở rộng thị trường.
Tổng quan về công bố sản phẩm lên men tại Cần Thơ
Thực phẩm lên men là một phần quen thuộc trong bữa ăn của người Việt nói chung và người dân Cần Thơ nói riêng. Từ dưa cải chua, dưa giá, kim chi, nem chua, mắm chua, sữa chua đến các loại nước giải khát lên men, kombucha… đều được ưa chuộng vì hương vị đặc trưng, dễ ăn, dễ bảo quản và đôi khi còn được xem là “tốt cho hệ tiêu hóa” nếu được sản xuất đúng cách. Song song với nhu cầu tiêu dùng tăng, ngày càng nhiều cơ sở, hộ kinh doanh, doanh nghiệp tại Cần Thơ đầu tư sản xuất, đóng gói, xây dựng thương hiệu sản phẩm lên men để cung cấp cho siêu thị, cửa hàng thực phẩm, chợ, đại lý và kênh online.
Tuy nhiên, chính vì liên quan đến quá trình lên men vi sinh nên nhóm sản phẩm này có rủi ro an toàn thực phẩm cao hơn nhiều so với sản phẩm khô, sản phẩm nấu chín rồi đóng gói thông thường. Nếu không kiểm soát tốt chủng vi sinh, thời gian lên men, điều kiện vệ sinh, nhiệt độ bảo quản, sản phẩm dễ bị nhiễm khuẩn gây bệnh, mốc, sinh độc tố, chua khét bất thường. Bên cạnh đó, nhiều cơ sở nhỏ lẻ có thể lạm dụng chất bảo quản, chất tạo màu, hương liệu để “giữ lâu, đẹp mắt”, làm tăng thêm nguy cơ ảnh hưởng sức khỏe người tiêu dùng.
Trong bối cảnh đó, công bố sản phẩm lên men không chỉ là một thủ tục hành chính bắt buộc mà còn là “bộ khung an toàn” giúp cơ sở tự rà soát lại quy trình sản xuất, công thức, bao bì, nhãn mác, chỉ tiêu chất lượng – an toàn. Thông qua việc kiểm nghiệm và công bố, cơ sở phải chứng minh rằng sản phẩm đáp ứng các giới hạn vi sinh, hóa học, phụ gia, kim loại nặng… theo quy định; đồng thời cam kết với cơ quan nhà nước và người tiêu dùng về chất lượng ổn định trong suốt thời gian lưu hành.
Đối với Cần Thơ – trung tâm của Đồng bằng sông Cửu Long, nơi du lịch và ẩm thực địa phương phát triển mạnh, sản phẩm lên men được công bố bài bản, có bao bì – nhãn đầy đủ, rõ nguồn gốc sẽ dễ dàng bước vào siêu thị, chuỗi cửa hàng thực phẩm sạch, nhà hàng, khách sạn, khu du lịch, cũng như bán qua các sàn thương mại điện tử. Ngược lại, sản phẩm làm thủ công, không công bố, không nhãn hoặc nhãn không đúng quy định chỉ có thể “loay hoay” ở quy mô nhỏ, luôn đối mặt với nguy cơ bị kiểm tra, xử phạt, thu hồi nếu xảy ra sự cố.
Vì vậy, đối với những đơn vị muốn xây dựng thương hiệu lâu dài trong lĩnh vực thực phẩm lên men tại Cần Thơ, việc tìm hiểu kỹ quy định, phân loại sản phẩm, lựa chọn hình thức công bố phù hợp và thực hiện đúng thủ tục ngay từ đầu là bước đi bắt buộc, giúp giảm rủi ro pháp lý và gia tăng uy tín trên thị trường.
Sản phẩm lên men là gì? Các nhóm sản phẩm phổ biến
Sản phẩm lên men là các loại thực phẩm hoặc đồ uống được tạo ra nhờ hoạt động của vi sinh vật có lợi (vi khuẩn lactic, nấm men, nấm mốc…) trên nguyên liệu ban đầu như rau củ, thịt, cá, ngũ cốc, sữa, nước trà… Quá trình lên men làm biến đổi thành phần hóa học, mùi, vị, cấu trúc của thực phẩm, tạo nên độ chua, thơm đặc trưng và trong nhiều trường hợp giúp kéo dài thời gian bảo quản.
Một số nhóm sản phẩm lên men phổ biến gồm:
Rau củ lên men: dưa cải chua, dưa giá, kim chi, các loại dưa muối chua ngọt.
Thịt, cá, thủy sản lên men: nem chua, nem chua rán, lạp xưởng lên men, cá – thịt ướp lên men, một số loại mắm chua…
Sữa và sản phẩm từ sữa lên men: sữa chua, sữa chua uống, kefir…
Đồ uống lên men: kombucha, nước trái cây lên men nhẹ, một số loại nước giải khát lên men.
Ở Cần Thơ, những sản phẩm này có thể được sản xuất theo quy mô hộ gia đình, cơ sở nhỏ, hoặc dây chuyền công nghiệp. Dù quy mô nào, khi sản phẩm đóng gói bao bì, có nhãn mác, đưa ra thị trường, đều cần được xem xét công bố theo quy định.
Đặc thù về vi sinh, hương vị và rủi ro an toàn của sản phẩm lên men
Điểm cốt lõi của sản phẩm lên men là vi sinh vật: nếu dùng đúng chủng, đúng liều lượng, kiểm soát được nhiệt độ, thời gian, môi trường, sản phẩm sẽ có hương vị hài hòa, ổn định, đôi khi còn hỗ trợ tiêu hóa. Ngược lại, nếu điều kiện sản xuất không đảm bảo, vi sinh có lợi không chiếm ưu thế, sản phẩm dễ bị nhiễm tạp khuẩn, nấm mốc, vi khuẩn gây bệnh.
Rủi ro thường gặp với thực phẩm lên men là:
Vi sinh vượt ngưỡng (E.coli, Coliform, Staphylococcus aureus…);
Hình thành độc tố từ quá trình phân giải đạm trong thịt, cá, tôm…;
Nhiễm chéo từ dụng cụ, tay công nhân, môi trường sản xuất;
Dùng phụ gia, chất bảo quản, phẩm màu không đúng loại hoặc vượt mức cho phép để “giữ lâu, giữ màu”.
Nếu không kiểm soát tốt, sản phẩm lên men có thể gây rối loạn tiêu hóa, ngộ độc thực phẩm, dị ứng, đặc biệt nguy hiểm với trẻ em, người già, người có sức đề kháng yếu. Do đó, nhóm sản phẩm này luôn được xếp vào diện phải quản lý chặt về an toàn thực phẩm và công bố trước khi lưu hành.
Lợi ích khi công bố sản phẩm lên men tại Cần Thơ đúng quy định
Khi thực hiện công bố sản phẩm lên men đúng quy định, cơ sở tại Cần Thơ được hưởng nhiều lợi ích rõ rệt:
Hợp pháp hóa sản phẩm: có đầy đủ hồ sơ pháp lý, kết quả kiểm nghiệm, tiêu chuẩn chất lượng, giúp yên tâm khi cơ quan chức năng thanh tra, kiểm tra.
Tạo niềm tin với khách hàng: nhãn mác thể hiện rõ thành phần, hạn sử dụng, điều kiện bảo quản, đơn vị sản xuất, giúp người tiêu dùng lựa chọn an tâm hơn, đặc biệt khi mua cho trẻ nhỏ, người lớn tuổi.
Mở rộng kênh phân phối: sản phẩm đã công bố dễ dàng tiếp cận siêu thị, cửa hàng tiện lợi, chuỗi F&B, bếp ăn tập thể, sàn thương mại điện tử – những nơi luôn yêu cầu hồ sơ pháp lý trước khi nhận hàng.
Giảm rủi ro pháp lý và chi phí xử lý sự cố: khi có sự cố, cơ sở có căn cứ để rà soát, truy xuất, xử lý triệt để; đồng thời hạn chế bị phạt nặng vì không có công bố hoặc ghi nhãn sai.
Về lâu dài, công bố đúng còn giúp xây dựng thương hiệu địa phương cho các dòng sản phẩm lên men đặc trưng của Cần Thơ.
Cơ sở pháp lý về công bố sản phẩm lên men
Cơ sở pháp lý điều chỉnh hoạt động công bố sản phẩm lên men là hệ thống quy định về an toàn thực phẩm và quản lý thực phẩm bao gói sẵn, kết hợp với các quy định chi tiết về giới hạn vi sinh, phụ gia, kim loại nặng, ghi nhãn, quảng cáo. Mặc dù không tách riêng thành “luật dành riêng cho thực phẩm lên men”, nhưng nhóm sản phẩm này vẫn phải tuân thủ đầy đủ các quy định chung và một số yêu cầu đặc thù liên quan đến quá trình lên men vi sinh.
Trước hết, mọi cơ sở sản xuất – chế biến – đóng gói sản phẩm lên men phải đáp ứng điều kiện cơ sở đủ an toàn thực phẩm: thiết kế nhà xưởng hợp lý, phân khu rõ ràng giữa khu nguyên liệu – khu chế biến – khu thành phẩm, có hệ thống xử lý nước, thông gió, chống côn trùng, động vật gây hại; dụng cụ, thiết bị tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm phải đảm bảo an toàn, dễ vệ sinh; nhân viên được khám sức khỏe, tập huấn kiến thức ATTP. Đây là nền tảng trước khi nghĩ đến bước công bố sản phẩm.
Đối với sản phẩm, pháp luật yêu cầu cơ sở phải thực hiện kiểm nghiệm các chỉ tiêu an toàn tương ứng với từng loại: rau củ lên men, thịt – cá lên men, sản phẩm sữa lên men, nước giải khát lên men… Các chỉ tiêu thường bao gồm: tổng số vi khuẩn hiếu khí, Coliform, E.coli, nấm men, nấm mốc, Staphylococcus aureus…, đồng thời kiểm soát thêm kim loại nặng, độc tố tự nhiên, phụ gia, chất bảo quản, cồn (nếu là đồ uống lên men) theo các quy chuẩn, tiêu chuẩn kỹ thuật áp dụng.
Về cơ chế công bố, sản phẩm lên men đóng gói sẵn trước khi lưu hành phải tuân thủ quy định về tự công bố sản phẩm hoặc đăng ký bản công bố sản phẩm. Tùy vào bản chất sản phẩm, mức độ rủi ro, thành phần, có yếu tố “tăng cường sức khỏe” hay không… mà sẽ được xếp vào diện tự công bố hay phải đăng ký bản công bố. Dù hình thức nào, hồ sơ công bố đều phải thể hiện: thông tin cơ sở, tên sản phẩm, thành phần, chỉ tiêu chất lượng, chỉ tiêu an toàn, kết quả kiểm nghiệm, mẫu nhãn, hướng dẫn sử dụng – bảo quản, hạn dùng.
Bên cạnh đó, quy định về nhãn hàng hóa thực phẩm bắt buộc sản phẩm lên men phải ghi đầy đủ: tên sản phẩm, dạng sản phẩm (dưa cải chua, kim chi, sữa chua uống, nước giải khát lên men…), danh sách thành phần, khối lượng tịnh, ngày sản xuất, hạn sử dụng, điều kiện bảo quản, tên – địa chỉ cơ sở, xuất xứ, cảnh báo (nếu có), thông tin dinh dưỡng (khi cần). Không được ghi nhãn gây hiểu lầm về công dụng như “chữa bệnh, thay thế thuốc”, cũng như không được che giấu phụ gia, chất bảo quản.
Tất cả các quy định này tạo nên hành lang pháp lý chung để cơ sở sản xuất – kinh doanh sản phẩm lên men hoạt động đúng luật, đồng thời giúp Nhà nước có căn cứ hậu kiểm, bảo vệ sức khỏe cộng đồng.
Các văn bản pháp luật điều chỉnh thực phẩm lên men
Thực phẩm lên men không có một “bộ luật riêng”, nhưng chịu điều chỉnh bởi nhiều nhóm quy định quan trọng:
Nhóm quy định về an toàn thực phẩm: đặt ra nguyên tắc chung, điều kiện sản xuất, chế biến, bảo quản, vận chuyển, trách nhiệm của tổ chức cá nhân, cơ chế kiểm tra – xử phạt.
Nhóm quy định về công bố sản phẩm: hướng dẫn cơ chế tự công bố, đăng ký bản công bố, nội dung hồ sơ, trách nhiệm của cơ sở khi phát sinh sản phẩm mới, thay đổi công thức, bao bì.
Nhóm quy chuẩn, tiêu chuẩn kỹ thuật: quy định giới hạn vi sinh, kim loại nặng, độc tố, phụ gia, chất bảo quản cho từng nhóm sản phẩm; trong đó, sản phẩm lên men thường phải chú trọng đến chỉ tiêu vi sinh và một số chỉ tiêu đặc thù (như cồn trong đồ uống lên men, histamine trong sản phẩm từ cá nếu có).
Nhóm quy định về phụ gia, chất hỗ trợ chế biến: định rõ danh mục phụ gia được phép, liều lượng tối đa và đối tượng thực phẩm được sử dụng; tránh việc lạm dụng chất bảo quản, phẩm màu, hương liệu trong sản phẩm lên men.
Nhóm quy định về ghi nhãn, quảng cáo thực phẩm: đảm bảo thông tin trung thực, không thổi phồng công dụng, không gây hiểu nhầm về bản chất sản phẩm hoặc tác dụng đối với sức khỏe.
Khi xây dựng sản phẩm lên men tại Cần Thơ, cơ sở cần “đặt mình” trong đầy đủ các nhóm quy định trên để chọn chiến lược sản phẩm, quy trình, hồ sơ công bố phù hợp.
Quy định về tự công bố và đăng ký bản công bố đối với sản phẩm lên men
Về hình thức, sản phẩm lên men có thể thuộc diện tự công bố hoặc đăng ký bản công bố, tùy vào nhóm sản phẩm và quy định chi tiết tại từng thời điểm.
Tự công bố sản phẩm: cơ sở chủ động xây dựng hồ sơ (kết quả kiểm nghiệm, tiêu chuẩn chất lượng, mẫu nhãn…), lập bản tự công bố, gửi đến cơ quan quản lý để lưu, sau đó được quyền lưu hành sản phẩm và tự chịu trách nhiệm về tính phù hợp với quy định ATTP. Hình thức này áp dụng cho nhiều loại thực phẩm thông thường, rủi ro thấp – trung bình.
Đăng ký bản công bố sản phẩm: cơ sở nộp hồ sơ để cơ quan nhà nước thẩm xét trước rồi mới được phép lưu hành. Thường áp dụng cho nhóm sản phẩm đặc thù hơn, có yếu tố nhạy cảm (ví dụ: thực phẩm bảo vệ sức khỏe, sản phẩm tăng cường vi chất, hoặc nhóm được quy định riêng).
Đối với sản phẩm lên men, việc xác định thuộc diện nào cần được tư vấn kỹ, để tránh tình trạng làm sai hình thức, hồ sơ bị trả lại hoặc sản phẩm bị xem là lưu hành không đúng quy định.
Thẩm quyền và vai trò của cơ quan nhà nước tại Cần Thơ
Tại Cần Thơ, thẩm quyền quản lý nhà nước về công bố sản phẩm lên men thuộc cơ quan chuyên môn về y tế và các đơn vị được phân cấp trong lĩnh vực an toàn thực phẩm. Cơ quan này có các vai trò chính:
Tiếp nhận hồ sơ: nhận bản tự công bố hoặc hồ sơ đăng ký bản công bố sản phẩm từ cơ sở sản xuất – kinh doanh.
Lưu trữ và quản lý dữ liệu sản phẩm: làm căn cứ cho công tác hậu kiểm, thanh tra, kiểm soát thị trường.
Tổ chức thanh tra, kiểm tra, lấy mẫu: kiểm tra cơ sở, lấy mẫu sản phẩm lên men đang lưu thông để đối chiếu với hồ sơ công bố, tiêu chuẩn, kết quả kiểm nghiệm.
Xử lý vi phạm: khi phát hiện sản phẩm không đúng nội dung công bố, không bảo đảm an toàn, chưa công bố mà đã lưu hành, cơ quan có quyền xử phạt, buộc thu hồi, tiêu hủy hoặc đình chỉ hoạt động theo quy định.
Xem thêm: Công bố sản phẩm nông nghiệp hữu cơ tại Cần Thơ
Phân loại sản phẩm lên men để xác định hình thức công bố
Để lựa chọn hình thức công bố, bộ chỉ tiêu kiểm nghiệm và nội dung hồ sơ phù hợp, bước đầu tiên cơ sở cần thực hiện là phân loại chính xác sản phẩm lên men. Việc phân loại không chỉ dựa trên tên gọi thương mại (dưa chua, kim chi, sữa chua, kombucha…) mà phải xét đến bản chất nguyên liệu, quá trình lên men, mức độ chế biến, cách bảo quản và mục đích sử dụng.
Nhìn chung, có thể chia sản phẩm lên men thành ba nhóm lớn: rau củ lên men, sản phẩm đạm (thịt, cá, thủy sản) lên men, và đồ uống – sản phẩm sữa lên men. Mỗi nhóm có đặc thù về nguy cơ vi sinh, thành phần dinh dưỡng, chỉ tiêu an toàn khác nhau, từ đó kéo theo yêu cầu khác nhau về kiểm nghiệm, ghi nhãn, giới hạn phụ gia.
Ví dụ, nhóm rau củ lên men (dưa cải, kim chi, dưa chua) chủ yếu sử dụng muối, gia vị, đường, ớt, tỏi, quá trình lên men lactic tạo vị chua tự nhiên, nên trọng tâm là kiểm soát vi sinh, nitrit, chất bảo quản nếu có, đồng thời chú ý đến bao bì và điều kiện bảo quản lạnh để hạn chế phát triển vi sinh ngoài mong muốn.
Trong khi đó, nhóm sản phẩm đạm lên men (nem chua, xúc xích lên men, cá – thịt lên men) có nguy cơ cao hơn vì chứa nhiều protein, độ ẩm vừa đủ cho vi khuẩn phát triển, nếu kiểm soát không tốt rất dễ phát sinh vi khuẩn gây bệnh, độc tố. Hồ sơ công bố cho nhóm này thường yêu cầu bộ chỉ tiêu vi sinh chặt hơn, đồng thời phải ghi nhãn rõ ràng về cách sử dụng (ăn liền hay cần chế biến chín lại).
Nhóm đồ uống và sản phẩm sữa lên men (sữa chua, yogurt uống, kombucha, nước trái cây lên men…) lại có thêm yếu tố hàm lượng cồn (nếu có), chỉ tiêu đường, acid, chỉ tiêu vi sinh đặc thù. Nếu quảng cáo là “thức uống tốt cho tiêu hóa, bổ sung lợi khuẩn” thì nội dung nhãn và quảng cáo cũng cần bám sát quy định, tránh thổi phồng công dụng.
Khi phân loại rõ ràng, cơ sở sẽ xác định được sản phẩm của mình thuộc nhóm thực phẩm thông thường để tự công bố hay cần đăng ký bản công bố, phải kiểm nghiệm những chỉ tiêu nào, ghi nhãn ra sao. Ngược lại, nếu phân loại mơ hồ (ví dụ: sản phẩm vừa lên men vừa phơi khô, hoặc vừa là đồ ăn liền vừa là nguyên liệu chế biến), hồ sơ công bố dễ bị thiếu – sai, bị yêu cầu chỉnh sửa nhiều lần, mất thời gian và chi phí.
Vì vậy, ngay từ khâu thiết kế sản phẩm, cơ sở tại Cần Thơ nên làm việc với bộ phận kỹ thuật, kiểm nghiệm, pháp lý (hoặc đơn vị tư vấn) để phân loại chuẩn, từ đó xây dựng chiến lược công bố, kiểm nghiệm phù hợp, tránh bị động khi đưa sản phẩm lên men ra thị trường.
Nhóm rau củ lên men: dưa cải, kim chi, các loại dưa chua
Nhóm rau củ lên men bao gồm các sản phẩm như dưa cải chua, dưa giá, kim chi, dưa leo muối chua, củ kiệu, hành muối, các loại dưa chua ngọt. Nguyên liệu chính thường là rau, củ, quả tươi được rửa sạch, cắt nhỏ, ngâm trong nước muối, nước mắm, nước đường, giấm, kết hợp tỏi, ớt, gừng, các loại gia vị khác; sau đó để lên men tự nhiên trong một khoảng thời gian.
Đặc thù của nhóm này là hàm lượng nước cao, pH giảm do sản sinh acid lactic, tạo vị chua dễ ăn. Tuy nhiên, nếu quy trình không chuẩn, rau củ không được rửa kỹ, nước muối không đạt, dụng cụ nhiễm bẩn thì rất dễ tồn dư vi khuẩn gây bệnh, nấm men, nấm mốc. Với sản phẩm kim chi hoặc dưa trộn nhiều thành phần, việc kiểm soát vi sinh càng quan trọng hơn.
Khi công bố, cơ sở cần xác định rõ đây là thực phẩm lên men từ rau củ, ăn ngay hoặc chế biến lại, từ đó lựa chọn chỉ tiêu kiểm nghiệm phù hợp. Nhãn sản phẩm phải ghi đầy đủ thành phần, tỷ lệ muối/đường (nếu cần), hướng dẫn bảo quản (thường là lạnh), hạn sử dụng. Nếu quảng cáo sản phẩm tốt cho sức khỏe, bổ sung lợi khuẩn, cơ sở cần thận trọng để không vượt quá giới hạn pháp luật cho phép.
Nhóm sản phẩm đạm lên men: nem chua, xúc xích lên men, cá – thịt lên men…
Nhóm sản phẩm đạm lên men bao gồm nem chua, nem chua rán, một số loại xúc xích lên men, thịt – cá ướp lên men, một số dạng mắm chua ăn liền… Nguyên liệu chính là thịt, cá, tôm… giàu protein, được xay hoặc cắt nhỏ, trộn với muối, đường, gia vị, thính, đôi khi có chất ổn định, sau đó ủ trong điều kiện nhiệt độ, thời gian nhất định để tạo vị chua, thơm.
Đây là nhóm có nguy cơ an toàn thực phẩm rất cao, do môi trường giàu dinh dưỡng tạo điều kiện cho cả vi khuẩn có lợi và vi khuẩn gây bệnh phát triển. Nếu quy trình ủ, bảo quản, đóng gói không đạt chuẩn, sản phẩm dễ bị nhiễm Salmonella, Staphylococcus aureus, E.coli, hoặc sinh độc tố gây hại. Một số sản phẩm được quảng cáo là “ăn liền” càng đòi hỏi kiểm soát vi sinh nghiêm ngặt hơn.
Khi công bố, cơ sở phải chọn bộ chỉ tiêu vi sinh chặt chẽ, kèm theo các chỉ tiêu hóa học cần thiết. Nhãn sản phẩm cần ghi rõ cách sử dụng (ăn liền hay chiên/nướng lại), điều kiện bảo quản, cảnh báo (nếu dùng cho đối tượng nhạy cảm). Việc xác định sản phẩm thuộc diện tự công bố hay phải đăng ký bản công bố cũng cần được xem xét kỹ trên cơ sở quy định hiện hành.
Nhóm đồ uống và sản phẩm sữa lên men: sữa chua, kombucha, nước giải khát lên men
Nhóm đồ uống và sản phẩm sữa lên men bao gồm sữa chua, sữa chua uống, yogurt, kefir, kombucha, nước trái cây lên men nhẹ, một số loại nước giải khát lên men khác. Đặc điểm chung là sử dụng vi khuẩn lactic, nấm men hoặc hệ vi sinh hỗn hợp để lên men đường trong sữa, nước trà, nước trái cây, tạo vị chua dịu, thơm và đôi khi sinh ra lượng cồn rất nhỏ trong giới hạn cho phép.
Đối với sữa và sản phẩm từ sữa lên men, trọng tâm là kiểm soát vi sinh, chỉ tiêu dinh dưỡng, dư lượng thuốc thú y (nếu áp dụng). Với kombucha, nước trái cây lên men, cần chú ý thêm chỉ tiêu về pH, hàm lượng đường, hàm lượng cồn nếu có, vi sinh và kim loại nặng. Nếu sản phẩm được quảng bá là “bổ sung lợi khuẩn, tốt cho hệ tiêu hóa, tăng đề kháng”, cơ sở phải đặc biệt lưu ý quy định về quảng cáo thực phẩm, tránh gán công dụng quá mức.
Trong hồ sơ công bố, cơ sở cần mô tả rõ bản chất lên men, thành phần, chỉ tiêu an toàn, cách sử dụng và bảo quản. Nhãn sản phẩm phải thể hiện trung thực các thông tin này, nhất là đối với nhóm thức uống lên men có khả năng xuất hiện cồn, để người tiêu dùng có đầy đủ căn cứ lựa chọn, đặc biệt là khi sử dụng cho trẻ em, phụ nữ mang thai hoặc người có tình trạng sức khỏe đặc biệt.
Đối tượng phải công bố sản phẩm lên men tại Cần Thơ
Cơ sở sản xuất truyền thống, hộ kinh doanh, làng nghề làm sản phẩm lên men
Nhóm đối tượng đầu tiên bắt buộc phải thực hiện công bố sản phẩm lên men tại Cần Thơ là các cơ sở sản xuất truyền thống, hộ kinh doanh cá thể, làng nghề chuyên làm đồ lên men. Đây có thể là các cơ sở làm dưa muối, cà muối, kim chi, nem chua, củ kiệu, dưa món, mắm chua, sữa chua thủ công, rượu gạo lên men… được sản xuất với quy mô gia đình, hộ kinh doanh hoặc tổ hợp tác. Dù quy mô nhỏ, sản lượng không lớn, nhưng nếu sản phẩm được đưa ra thị trường để bán cho người tiêu dùng (bán tại chợ, cửa hàng, siêu thị mini, bán online…) thì vẫn thuộc đối tượng phải công bố theo quy định.
Thói quen của nhiều cơ sở truyền thống là “làm theo kinh nghiệm”, ít có hồ sơ về công thức, quy trình, chỉ tiêu chất lượng. Tuy nhiên, khi thực hiện công bố tại Cần Thơ, các hộ sản xuất – làng nghề cần chuẩn hóa lại: xác định nguyên liệu, thời gian ủ, tỷ lệ muối, gia vị, điều kiện bảo quản, đồng thời thực hiện kiểm nghiệm sản phẩm để chứng minh an toàn. Việc công bố không chỉ là yêu cầu pháp lý mà còn giúp làng nghề, hộ sản xuất nâng tầm thương hiệu, đủ điều kiện đưa sản phẩm vào hệ thống siêu thị, cửa hàng đặc sản, chương trình OCOP, du lịch cộng đồng…
Doanh nghiệp sản xuất công nghiệp, đóng gói, phân phối sản phẩm lên men
Nhóm thứ hai là các doanh nghiệp sản xuất công nghiệp, có nhà xưởng, dây chuyền đóng gói và hệ thống phân phối sản phẩm lên men chuyên nghiệp. Đây có thể là các công ty sản xuất kim chi, dưa chua, sữa chua, yaourt uống, kombucha, nước trái cây lên men, nước mắm lên men, mắm chua ngọt, tương, chao, các loại đồ hộp lên men… đóng gói sẵn, phân phối rộng rãi tại Cần Thơ và các tỉnh lân cận. Với quy mô lớn, sản phẩm được đưa vào siêu thị, cửa hàng tiện lợi, bếp ăn tập thể, nhà hàng, khách sạn… nên yêu cầu về công bố càng phải chặt chẽ.
Doanh nghiệp phải lập hồ sơ công bố cho từng sản phẩm hoặc nhóm sản phẩm, thể hiện rõ thành phần, quy trình lên men, chỉ tiêu vi sinh, thời hạn sử dụng, điều kiện bảo quản. Đồng thời, phải duy trì hệ thống quản lý chất lượng, kiểm soát vi sinh trong quá trình sản xuất. Thông tin công bố sẽ là căn cứ để cơ quan chức năng Cần Thơ kiểm tra, giám sát sau công bố, đồng thời giúp đối tác, nhà phân phối tin tưởng hơn khi lựa chọn sản phẩm.
Đơn vị nhập khẩu sản phẩm lên men phân phối tại Cần Thơ
Ngoài sản xuất trong nước, nhiều sản phẩm lên men nhập khẩu như kim chi Hàn Quốc, sữa chua uống, pho mát, dưa chua, đồ hộp lên men, nước uống probiotic… cũng được phân phối rộng rãi tại Cần Thơ. Các doanh nghiệp nhập khẩu, nhà phân phối đứng tên chịu trách nhiệm đưa hàng vào thị trường Việt Nam bắt buộc phải thực hiện công bố sản phẩm trước khi lưu thông.
Đối với hàng nhập khẩu, hồ sơ công bố thường phức tạp hơn do phải bổ sung các tài liệu từ nước xuất khẩu: chứng nhận lưu hành tự do, tài liệu kỹ thuật, bảng thành phần, chứng nhận ATTP, nhãn gốc… Tất cả phải được dịch sang tiếng Việt, nhiều trường hợp cần hợp pháp hóa lãnh sự. Sau khi công bố, đơn vị nhập khẩu chịu trách nhiệm về chất lượng, an toàn của sản phẩm khi phân phối tại Cần Thơ, bao gồm cả việc dán nhãn phụ tiếng Việt đúng quy định, bảo đảm điều kiện bảo quản trong suốt quá trình vận chuyển, lưu kho và bán lẻ.
Điều kiện để công bố sản phẩm lên men tại Cần Thơ
Điều kiện pháp lý của cơ sở: giấy ĐKKD, ngành nghề thực phẩm phù hợp
Để có thể đứng tên công bố sản phẩm lên men tại Cần Thơ, trước hết cơ sở sản xuất, hộ kinh doanh, doanh nghiệp nhập khẩu phải đáp ứng điều kiện pháp lý cơ bản. Cụ thể, cần có Giấy chứng nhận đăng ký doanh nghiệp hoặc Giấy chứng nhận đăng ký hộ kinh doanh còn hiệu lực, trong đó ngành nghề đăng ký phải liên quan đến sản xuất, chế biến, kinh doanh thực phẩm, đồ uống, sản phẩm lên men… Nếu ngành nghề chưa phù hợp, cơ sở phải thực hiện thủ tục bổ sung trước khi lập hồ sơ công bố.
Đối với cơ sở trực tiếp sản xuất, chế biến, đóng gói, thường phải có thêm Giấy chứng nhận cơ sở đủ điều kiện an toàn thực phẩm (nếu thuộc diện bắt buộc), thể hiện đã được cơ quan chuyên môn thẩm định về địa điểm, nhà xưởng, thiết bị, con người và quy trình. Đối với đơn vị nhập khẩu, cần có giấy phép kinh doanh ngành nghề nhập khẩu, phân phối thực phẩm, mã số thuế, hợp đồng với nhà sản xuất nước ngoài. Tất cả giấy tờ pháp lý phải rõ ràng, thống nhất thông tin (tên, địa chỉ, người đại diện) để khi đưa vào hồ sơ công bố không bị cơ quan chức năng yêu cầu chỉnh sửa, bổ sung nhiều lần.
Điều kiện về nhà xưởng, khu sản xuất, khu ủ lên men, vệ sinh an toàn
Sản phẩm lên men có quá trình sinh học phức tạp, dễ phát sinh vi sinh vật gây hại nếu điều kiện sản xuất không được kiểm soát chặt chẽ. Vì vậy, cơ sở tại Cần Thơ muốn công bố sản phẩm lên men cần đáp ứng các yêu cầu về nhà xưởng, khu sản xuất, khu ủ lên men và vệ sinh an toàn. Khu vực sản xuất phải được bố trí theo nguyên tắc một chiều: tiếp nhận nguyên liệu – sơ chế – phối trộn – ủ lên men – đóng gói – bảo quản, hạn chế tối đa nhiễm chéo.
Khu ủ lên men cần kiểm soát được nhiệt độ, độ ẩm, thời gian ủ; có biện pháp che chắn, tránh côn trùng, bụi bẩn, mưa nắng trực tiếp. Nhà xưởng, sàn, tường, trần phải dễ vệ sinh, không ẩm mốc; hệ thống cấp thoát nước, xử lý rác, nước thải phải hoạt động tốt. Dụng cụ, bồn chứa, thùng ủ, chai lọ, máy đóng gói phải được làm từ vật liệu phù hợp với thực phẩm, vệ sinh định kỳ theo quy trình. Nhân viên trực tiếp sản xuất phải được khám sức khỏe, tập huấn ATTP và sử dụng bảo hộ đầy đủ. Khi đáp ứng các điều kiện này, cơ sở mới đủ tiêu chuẩn để sản phẩm lên men được công bố và lưu thông an toàn.
Điều kiện về sản phẩm: nguyên liệu, phụ gia, kiểm soát vi sinh và bảo quản
Ngoài điều kiện pháp lý và cơ sở vật chất, sản phẩm lên men muốn được công bố tại Cần Thơ phải đáp ứng các yêu cầu cụ thể về nguyên liệu, phụ gia, vi sinh và bảo quản. Nguyên liệu chính (rau củ, thịt, cá, sữa, ngũ cốc…) phải tươi, an toàn, có nguồn gốc rõ ràng, không sử dụng nguyên liệu ôi thiu, nhiễm bệnh. Nước, muối, đường, gia vị sử dụng trong quá trình lên men phải đạt chất lượng dùng cho thực phẩm.
Phụ gia, chất bảo quản, chất điều chỉnh độ axit, hương liệu, màu thực phẩm dùng trong sản phẩm lên men phải thuộc danh mục cho phép, sử dụng đúng liều lượng và đúng đối tượng thực phẩm. Cơ sở cần thiết lập quy trình kiểm soát vi sinh trong toàn bộ quá trình sản xuất, đặc biệt là giai đoạn lên men và bảo quản sau lên men; thường xuyên lấy mẫu kiểm nghiệm để đảm bảo các chỉ tiêu như tổng số vi khuẩn hiếu khí, Coliforms, E. coli, nấm men – nấm mốc, Salmonella… nằm trong giới hạn cho phép.
Điều kiện bảo quản (nhiệt độ thường, bảo quản lạnh, cấp đông…) phải phù hợp với đặc tính từng loại sản phẩm lên men và được ghi rõ trong tiêu chuẩn cơ sở, hồ sơ công bố và trên nhãn. Thời hạn sử dụng phải được xác định dựa trên thực nghiệm, không ấn định tùy tiện để kéo dài thời gian bán hàng. Khi thỏa mãn các điều kiện trên, sản phẩm lên men mới có đủ cơ sở khoa học và pháp lý để được công bố, phân phối an toàn tại Cần Thơ.
Hồ sơ công bố sản phẩm lên men tại Cần Thơ
Hồ sơ pháp lý chung của doanh nghiệp/cơ sở sản xuất
Khi chuẩn bị hồ sơ công bố sản phẩm lên men tại Cần Thơ (dưa chua, kim chi, củ kiệu, sữa chua, kombucha, nước giải khát lên men, nước mắm – mắm lên men…), trước hết cơ sở cần hoàn thiện hồ sơ pháp lý chung. Đây là phần chứng minh tư cách pháp lý và năng lực sản xuất kinh doanh của đơn vị.
Thông thường, bộ hồ sơ pháp lý sẽ bao gồm:
Giấy chứng nhận đăng ký doanh nghiệp hoặc Giấy đăng ký hộ kinh doanh, trong đó ngành nghề có liên quan đến sản xuất – kinh doanh thực phẩm.
Giấy chứng nhận cơ sở đủ điều kiện an toàn thực phẩm (nếu thuộc diện bắt buộc), thể hiện cơ sở sản xuất, kho bảo quản đáp ứng yêu cầu về diện tích, trang thiết bị, vệ sinh, quy trình.
Các tài liệu liên quan đến quyền sử dụng địa điểm sản xuất/kho (hợp đồng thuê, giấy tờ nhà đất…) trong trường hợp cơ sở không đứng tên trên giấy tờ địa điểm.
Thông tin người đại diện pháp luật, người phụ trách chuyên môn (nếu có yêu cầu) và các cam kết tuân thủ quy định về an toàn thực phẩm.
Nhiều cơ sở thường coi nhẹ phần hồ sơ pháp lý, nhưng đây là nền tảng để cơ quan nhà nước đánh giá mức độ tin cậy của doanh nghiệp. Nếu thiếu giấy tờ, hoặc ngành nghề đăng ký không phù hợp, hồ sơ công bố sản phẩm lên men rất dễ bị yêu cầu bổ sung, làm chậm tiến độ đưa sản phẩm ra thị trường Cần Thơ.
Hồ sơ kỹ thuật sản phẩm: tiêu chuẩn cơ sở, mô tả sản phẩm, quy trình lên men
Hồ sơ kỹ thuật sản phẩm là phần thể hiện “chất” của sản phẩm lên men và khả năng kiểm soát chất lượng của cơ sở. Trước hết, doanh nghiệp cần xây dựng Tiêu chuẩn cơ sở (TCCS) cho từng sản phẩm hoặc nhóm sản phẩm tương đồng. TCCS thường gồm các nội dung: phạm vi áp dụng, thành phần nguyên liệu, chỉ tiêu cảm quan (màu sắc, mùi vị, trạng thái), chỉ tiêu lý hóa (pH, độ mặn, độ Brix…), chỉ tiêu vi sinh, quy cách bao bì, điều kiện bảo quản và hạn sử dụng.
Tiếp theo là bản mô tả sản phẩm, trong đó nêu rõ:
Tên sản phẩm, dạng sản phẩm (rắn, lỏng, sệt…), phương thức đóng gói.
Nguyên liệu chính (rau củ, trái cây, sữa, trà, đường…), phụ gia, chất bảo quản (nếu có), nguồn gốc nguyên liệu.
Đặc tính nổi bật của sản phẩm lên men: vị chua, hương thơm, độ giòn, độ gas, màu sắc đặc trưng…
Một tài liệu quan trọng nữa là quy trình lên men: mô tả các bước từ xử lý nguyên liệu, phối trộn, lên men (thời gian, nhiệt độ, môi trường lên men), đến chiết rót, đóng gói và bảo quản. Quy trình càng chi tiết, thể hiện rõ các điểm kiểm soát tới hạn (ví dụ: giới hạn pH, nhiệt độ, thời gian lên men tối thiểu – tối đa) thì càng dễ chứng minh sản phẩm được kiểm soát tốt về mặt an toàn thực phẩm. Đây cũng là tài liệu quan trọng nếu cơ quan chức năng yêu cầu giải trình khi kiểm tra thực tế tại Cần Thơ.
Phiếu kết quả kiểm nghiệm và các tài liệu kèm theo
Trong hồ sơ công bố sản phẩm lên men, phiếu kết quả kiểm nghiệm là tài liệu không thể thiếu, chứng minh sản phẩm đã được đánh giá theo các chỉ tiêu an toàn phù hợp. Cơ sở cần gửi mẫu thành phẩm đến phòng thí nghiệm đủ điều kiện để kiểm các nhóm chỉ tiêu: vi sinh, lý hóa, kim loại nặng, các chỉ tiêu đặc thù (tùy loại sản phẩm lên men). Phiếu kiểm nghiệm phải còn hiệu lực trong khoảng thời gian quy định tính đến ngày nộp hồ sơ.
Khi chuẩn bị phiếu kiểm nghiệm, cần lưu ý:
Thông tin trên phiếu (tên mẫu, dạng sản phẩm, tên cơ sở, ngày lấy mẫu) phải khớp với bản công bố, TCCS và nhãn.
Danh mục chỉ tiêu kiểm nghiệm phải bám theo quy chuẩn, tiêu chuẩn mà cơ sở áp dụng (ví dụ: sản phẩm lên men từ rau củ, từ sữa, từ trà…).
Kết quả từng chỉ tiêu phải “nằm trong” giới hạn cho phép, không chỉ chú ý tới dòng kết luận chung.
Ngoài phiếu kiểm nghiệm, hồ sơ có thể kèm theo một số tài liệu bổ trợ như: hình ảnh sản phẩm, nhãn dự kiến, tài liệu chứng minh xuất xứ một số nguyên liệu đặc biệt, tài liệu kỹ thuật về chủng vi sinh sử dụng (nếu là sản phẩm lên men có bổ sung chủng vi khuẩn/men đặc biệt). Chuẩn bị đầy đủ bộ tài liệu kèm theo giúp cơ quan tiếp nhận tại Cần Thơ có cái nhìn toàn diện về sản phẩm, hạn chế yêu cầu bổ sung, chỉnh sửa nhiều lần.
Yêu cầu kiểm nghiệm đối với sản phẩm lên men
Các chỉ tiêu vi sinh cần kiểm soát chặt chẽ đối với sản phẩm lên men
Đối với sản phẩm lên men, vi sinh vừa là “linh hồn”, vừa là yếu tố rủi ro lớn nhất. Một mặt, sản phẩm lên men dựa trên hoạt động của vi khuẩn có lợi, nấm men, nấm mốc “tốt”; mặt khác, nếu quy trình không được kiểm soát chặt, vi sinh gây hại rất dễ phát triển. Vì vậy, nhóm chỉ tiêu vi sinh luôn là trọng tâm trong kiểm nghiệm.
Các chỉ tiêu thường gặp gồm: tổng số vi khuẩn hiếu khí, Coliforms, E.coli, Staphylococcus aureus, Clostridium perfringens, B. cereus, nấm men, nấm mốc… tùy từng nhóm sản phẩm. Với sản phẩm từ sữa (sữa chua, kefir…), yêu cầu về vi sinh càng khắt khe hơn. Cơ sở cần bảo đảm các chỉ tiêu này không vượt quá giới hạn cho phép, thậm chí nên xây dựng mức nội bộ thấp hơn để an toàn hơn trong suốt thời hạn sử dụng.
Trong một số trường hợp, sản phẩm lên men có bổ sung chủng vi sinh có lợi (probiotic), cơ sở có thể cần kiểm thêm chỉ tiêu về số lượng chủng hữu ích để chứng minh thông tin trên nhãn (ví dụ: số CFU trong một khẩu phần). Tuy nhiên, dù là “vi khuẩn tốt”, vẫn phải bảo đảm không làm phát sinh vi sinh gây bệnh trong điều kiện bảo quản và sử dụng bình thường.
Các chỉ tiêu hóa lý, chỉ tiêu đặc thù theo từng nhóm sản phẩm
Ngoài vi sinh, nhóm chỉ tiêu hóa lý cũng đóng vai trò quan trọng trong việc đánh giá sự an toàn và ổn định của sản phẩm lên men. Các chỉ tiêu phổ biến gồm: pH, độ Brix, hàm lượng muối, độ ẩm, hàm lượng acid hữu cơ (acid lactic, acetic…), hàm lượng cồn (nếu sản phẩm có quá trình lên men rượu). Đối với sản phẩm lên men từ rau củ như dưa chua, kim chi, pH và hàm lượng muối là hai chỉ tiêu cần đặc biệt chú ý, vì pH thấp và nồng độ muối phù hợp giúp hạn chế vi sinh gây bệnh phát triển.
Một số sản phẩm lên men từ cá hoặc đậu có thể cần kiểm chỉ tiêu histamine, nitrit/nitrat, amine sinh học, nhằm kiểm soát nguy cơ gây ngộ độc hoặc ảnh hưởng xấu đến sức khỏe. Sản phẩm có bổ sung phụ gia, chất bảo quản cần đối chiếu hàm lượng thực tế với mức cho phép theo quy định.
Ngoài ra, tùy dòng sản phẩm, phòng kiểm nghiệm và cơ sở có thể thỏa thuận thêm các chỉ tiêu đặc thù khác (độ gas trong đồ uống lên men, hàm lượng đường còn lại, chỉ số oxy hóa chất béo…). Tất cả nhằm bảo đảm sản phẩm lên men không chỉ ngon miệng mà còn ổn định, an toàn trong suốt thời hạn sử dụng được công bố.
Lưu ý khi lấy mẫu, bảo quản và gửi mẫu sản phẩm lên men đi kiểm nghiệm
Với sản phẩm lên men, cách lấy mẫu và bảo quản mẫu ảnh hưởng trực tiếp đến kết quả kiểm nghiệm. Cơ sở nên lấy mẫu từ lô sản xuất đã ổn định, ở giai đoạn thành phẩm cuối cùng, có bao bì và nhãn đầy đủ (hoặc nhãn tạm thể hiện đủ thông tin cơ bản). Cần khuấy trộn đồng đều (nếu là sản phẩm lỏng), chọn nhiều đơn vị sản phẩm khác nhau trong cùng lô để đảm bảo mẫu đại diện.
Trong quá trình bảo quản, sản phẩm lên men thường nhạy cảm với nhiệt độ, ánh sáng, thời gian. Do đó, mẫu cần được giữ đúng điều kiện thực tế: nếu sản phẩm yêu cầu bảo quản lạnh, phải giữ lạnh xuyên suốt khi lưu kho, vận chuyển tới phòng thí nghiệm; tránh để lâu ở nhiệt độ cao làm thay đổi pH, phát sinh thêm vi sinh.
Khi gửi mẫu, nên kèm theo phiếu gửi mẫu ghi rõ: tên sản phẩm, loại sản phẩm lên men, điều kiện bảo quản, thời gian sản xuất, hạn sử dụng, các chỉ tiêu yêu cầu kiểm, quy chuẩn/tiêu chuẩn áp dụng. Đồng thời, cung cấp thông tin liên hệ của người phụ trách kỹ thuật để trao đổi nếu phòng thí nghiệm cần làm rõ. Chuẩn bị tốt các bước này giúp kết quả kiểm nghiệm chính xác, có giá trị pháp lý cao và sử dụng được lâu dài trong hồ sơ công bố tại Cần Thơ.
Quy trình công bố sản phẩm lên men tại Cần Thơ từng bước
Bước 1: Khảo sát sản phẩm, phân loại và xác định hình thức công bố
Với nhóm sản phẩm lên men (dưa chua, cà muối, kim chi, cải chua, nước mắm lên men, đồ uống lên men… ), bước đầu tiên không phải là lao vào làm hồ sơ ngay, mà là khảo sát và phân loại sản phẩm thật rõ ràng. Doanh nghiệp/cơ sở cần liệt kê đầy đủ các dòng sản phẩm đang và sẽ kinh doanh: sản phẩm ăn trực tiếp, sản phẩm phải chế biến lại, sản phẩm bảo quản lạnh, sản phẩm đóng hộp, đóng hũ thủy tinh, đóng túi… Đồng thời, ghi nhận thành phần chính, phụ gia sử dụng, điều kiện bảo quản và đối tượng sử dụng dự kiến (trẻ em, người lớn, ăn kiêng…).
Từ thông tin này, đơn vị tư vấn hoặc bộ phận phụ trách pháp lý sẽ xác định sản phẩm thuộc nhóm nào trong quy định an toàn thực phẩm, từ đó chọn hình thức công bố phù hợp (tự công bố hay đăng ký bản công bố sản phẩm). Một số sản phẩm lên men truyền thống, đơn giản, dùng như thực phẩm thông thường sẽ khác với đồ uống lên men có bổ sung thêm vi chất, phụ gia đặc biệt, hoặc những sản phẩm có yếu tố “gần với thực phẩm bảo vệ sức khỏe”.
Việc phân loại đúng ngay từ đầu giúp tránh tình trạng áp sai nhóm, chọn sai mẫu hồ sơ, hoặc thiếu một số điều kiện pháp lý kèm theo. Đồng thời, đây cũng là lúc cơ sở tính toán chiến lược sản phẩm: nếu có nhiều biến thể (vị cay, vị ít cay, thêm tỏi, thêm gừng…), có thể gom nhóm như thế nào để tối ưu số lần công bố nhưng vẫn đúng bản chất sản phẩm và tuân thủ pháp luật.
Bước 2: Thực hiện kiểm nghiệm, xây dựng tiêu chuẩn cơ sở và nhãn dự kiến
Sau khi đã phân loại và xác định hình thức công bố, bước tiếp theo là kiểm nghiệm sản phẩm – nền tảng không thể thiếu trong hồ sơ. Đối với sản phẩm lên men, yếu tố vi sinh cực kỳ quan trọng: tổng số vi khuẩn hiếu khí, nấm men – nấm mốc, coliform, E.coli, một số vi khuẩn gây bệnh… thường nằm trong danh mục cần kiểm. Tùy loại sản phẩm, có thể phải kiểm thêm kim loại nặng, độc tố nấm mốc, chất bảo quản, phụ gia, chỉ tiêu dinh dưỡng…
Cơ sở cần chuẩn bị mẫu đại diện đúng cách: lấy mẫu từ lô sản xuất ổn định, tuân thủ điều kiện bảo quản như thực tế kinh doanh (nhiệt độ thường, mát, lạnh…), đóng gói đúng quy cách. Sau đó gửi đến phòng thử nghiệm đạt chuẩn, theo danh mục chỉ tiêu đã được tư vấn. Khi có kết quả, cần xem kỹ các chỉ tiêu, đảm bảo nằm trong giới hạn cho phép, nếu chưa đạt phải điều chỉnh quy trình sản xuất trước khi tiến hành các bước tiếp theo.
Trên cơ sở kết quả kiểm nghiệm, cơ sở sẽ xây dựng tiêu chuẩn cơ sở (TCCS): mô tả chi tiết thành phần, yêu cầu cảm quan, chỉ tiêu chất lượng – an toàn, quy cách đóng gói, điều kiện bảo quản, hạn sử dụng. Đồng thời, tiến hành thiết kế nhãn dự kiến: tên sản phẩm, thành phần, định lượng, ngày sản xuất – hạn sử dụng, hướng dẫn bảo quản, thông tin cơ sở sản xuất, cảnh báo (nếu cần). TCCS, kết quả kiểm nghiệm và nhãn phải thống nhất với nhau, đây là điều kiện quan trọng để hồ sơ công bố không bị “vênh” thông tin khi cơ quan nhà nước kiểm tra.
Bước 3: Nộp hồ sơ công bố, theo dõi xử lý và lưu trữ kết quả
Khi đã có đầy đủ giấy tờ pháp lý của cơ sở, kết quả kiểm nghiệm đạt yêu cầu, TCCS và nhãn dự kiến hoàn thiện, bước cuối cùng là soạn thảo và nộp hồ sơ công bố. Tùy trường hợp, hồ sơ sẽ gồm: bản tự công bố hoặc bản đăng ký công bố sản phẩm, kèm theo TCCS, phiếu kiểm nghiệm, bản nhãn hoặc mẫu nhãn, giấy đăng ký kinh doanh, giấy chứng nhận cơ sở đủ điều kiện ATTP và các tài liệu liên quan khác. Hồ sơ cần được ký tên, đóng dấu đầy đủ, thống nhất tên – địa chỉ – mã số doanh nghiệp giữa các giấy tờ.
Cơ sở có thể tự nộp hồ sơ hoặc ủy quyền cho đơn vị dịch vụ đại diện nộp tại cơ quan có thẩm quyền ở Cần Thơ. Sau khi nộp, cần theo dõi tiến độ xử lý: thời gian tiếp nhận, phản hồi, yêu cầu bổ sung nếu có. Khi nhận được thông báo bổ sung, nên xử lý nhanh, chỉnh sửa triệt để chứ không “vá chỗ này, lòi chỗ kia”.
Khi hồ sơ đã được tiếp nhận hợp lệ hoặc được cấp bản đăng ký công bố, cơ sở phải lưu trữ đầy đủ: bản công bố, TCCS, kết quả kiểm nghiệm, các văn bản liên quan. Đồng thời, cập nhật việc công bố vào quy trình nội bộ: chỉ sản xuất – lưu thông sản phẩm bám sát nội dung đã công bố, nếu có thay đổi lớn (thành phần, quy cách, bao bì…) thì phải rà soát để thực hiện thủ tục cập nhật phù hợp. Quy trình ba bước này nếu được chuẩn hóa sẽ giúp doanh nghiệp chủ động và ít gặp rủi ro hơn trong quá trình sản xuất – kinh doanh sản phẩm lên men.
Thời gian và chi phí công bố sản phẩm lên men tại Cần Thơ
Thời gian dự kiến xử lý hồ sơ trong điều kiện bình thường
Thời gian công bố sản phẩm lên men tại Cần Thơ trong điều kiện bình thường thường được chia thành giai đoạn chuẩn bị và giai đoạn cơ quan nhà nước xử lý. Ở giai đoạn chuẩn bị, nếu cơ sở đã có đầy đủ giấy tờ pháp lý (đăng ký kinh doanh, ATTP), việc chốt công thức, lấy mẫu kiểm nghiệm, xây TCCS và thiết kế nhãn thường mất khoảng 7–15 ngày, tùy vào số lượng sản phẩm và mức độ sẵn sàng.
Sau khi có kết quả kiểm nghiệm đạt yêu cầu, việc soạn thảo hồ sơ, rà soát, ký – đóng dấu, nộp hồ sơ có thể mất thêm 3–5 ngày làm việc, nhất là khi có đơn vị dịch vụ hỗ trợ chuẩn bị. Thời gian cơ quan nhà nước xử lý hồ sơ (tùy hình thức tự công bố hay đăng ký bản công bố) thường được ấn định trong quy định, nhưng trên thực tế còn phụ thuộc vào khối lượng hồ sơ từng giai đoạn, việc hồ sơ có phải bổ sung hay không. Nếu hồ sơ đầy đủ, rõ ràng, ít phải sửa, tổng thời gian từ lúc bắt đầu đến khi hoàn tất công bố thường rơi vào khoảng 3–4 tuần.
Để chủ động, cơ sở nên xây dựng timeline nội bộ: từ ngày dự kiến ra mắt sản phẩm trên thị trường, trừ lùi lại thời gian tối thiểu cho từng bước, tránh trường hợp đã đặt lịch giới thiệu sản phẩm, ký hợp đồng giao hàng nhưng hồ sơ công bố chưa hoàn tất.
Các khoản phí, lệ phí và chi phí nội bộ cần dự trù
Về chi phí, doanh nghiệp/cơ sở sản xuất sản phẩm lên men cần dự trù ít nhất 4 nhóm chính. Thứ nhất là chi phí kiểm nghiệm: đây thường là khoản lớn nhất, phụ thuộc vào số lượng sản phẩm, số lượng chỉ tiêu phải kiểm (vi sinh, kim loại nặng, độc tố, phụ gia…). Mỗi sản phẩm hoặc nhóm sản phẩm cần ít nhất một lần kiểm nghiệm trước khi công bố.
Thứ hai là lệ phí tiếp nhận, thẩm định hồ sơ (nếu thuộc diện đăng ký bản công bố), mức phí cụ thể do cơ quan nhà nước quy định. Thứ ba là chi phí thiết kế – in ấn nhãn, bao bì: chỉnh sửa nhãn cho đúng quy định, in tem, nhãn mới nếu trước đây chỉ bán “thủ công”.
Cuối cùng là chi phí dịch vụ tư vấn, soạn hồ sơ (nếu sử dụng đơn vị dịch vụ), đổi lại doanh nghiệp tiết kiệm thời gian, giảm nguy cơ kiểm nghiệm và nộp hồ sơ nhiều lần. Ngoài ra, còn có một số chi phí nội bộ khó định lượng như thời gian của nhân sự tham gia, chi phí đi lại, liên hệ, trao đổi với cơ quan chức năng. Nếu lập bảng dự trù từ sớm, doanh nghiệp sẽ tránh được tình trạng “đến đâu tính đến đó” dễ vượt ngân sách.
Những yếu tố làm kéo dài thời gian, tăng chi phí và cách tối ưu
Thực tế, không ít cơ sở bị kéo dài thời gian và đội chi phí khi công bố sản phẩm lên men vì những lý do có thể phòng tránh. Thứ nhất là kết quả kiểm nghiệm không đạt: do quy trình sản xuất chưa ổn, vệ sinh nhà xưởng chưa bảo đảm, sử dụng phụ gia chưa đúng… dẫn đến phải xử lý lại quy trình, kiểm nghiệm lại lần nữa, tốn thêm tiền và thời gian.
Thứ hai là hồ sơ không thống nhất, thiếu giấy tờ, khiến cơ quan chức năng liên tục yêu cầu bổ sung: tên sản phẩm, thành phần trong TCCS khác với nhãn, thông tin cơ sở không trùng giấy phép, thiếu giấy ATTP, thiếu chữ ký, con dấu… Mỗi lần bổ sung là thêm vài ngày, thậm chí cả tuần.
Thứ ba là thay đổi sản phẩm giữa chừng: đang làm hồ sơ thì cơ sở đổi công thức, đổi bao bì, đổi tên thương hiệu mà không báo lại cho bộ phận phụ trách, dẫn tới phải chỉnh sửa nhiều tài liệu cùng lúc.
Để tối ưu, doanh nghiệp nên: chuẩn hóa quy trình sản xuất trước khi kiểm nghiệm; thống nhất toàn bộ thông tin pháp lý; chốt công thức, nhãn càng sớm càng tốt; và nếu có điều kiện, nhờ đơn vị tư vấn chuyên nghiệp rà soát hồ sơ một lượt trước khi nộp, giảm nguy cơ phải đi lại, làm lại nhiều lần.
Công bố sản phẩm lên men tại Cần Thơ sẽ không còn là bước “khó nhằn” nếu bạn nắm được các yêu cầu cốt lõi về pháp lý và kỹ thuật ngay từ đầu. Khi hiểu rõ danh mục sản phẩm, chỉ tiêu phải kiểm nghiệm, cách xây dựng tiêu chuẩn cơ sở và hoàn thiện nhãn, hồ sơ sẽ trở nên mạch lạc và ít bị vướng mắc hơn. Việc công bố không chỉ là yêu cầu bắt buộc của cơ quan quản lý mà còn là cách doanh nghiệp chứng minh trách nhiệm với sức khỏe người tiêu dùng. Một sản phẩm lên men có hồ sơ pháp lý đầy đủ sẽ dễ dàng hơn trong việc tiếp cận siêu thị, cửa hàng tiện lợi và các kênh phân phối lớn. Ngược lại, sản phẩm không được công bố đàng hoàng rất dễ bị xử phạt, thu hồi khi bị kiểm tra đột xuất. Nếu nội bộ doanh nghiệp chưa có nhân sự chuyên sâu về pháp lý, sử dụng dịch vụ hỗ trợ công bố là giải pháp hợp lý để tiết kiệm thời gian và chi phí. Dù lựa chọn tự làm hay thuê ngoài, hiểu rõ quy trình vẫn giúp bạn kiểm soát được tiến độ và chất lượng hồ sơ. Hy vọng bài viết là “bản đồ” hữu ích giúp bạn tự tin triển khai công bố sản phẩm lên men tại Cần Thơ một cách bài bản và bền vững.
